Stravování a kuchyně

Restaurace v Černé Hoře jsou buď součástí hotelů a v nich se do značné míry připravují pokrmy mezinárodní kuchyně, nebo to jsou menší gastronomická zařízení, zaměřená především na místní, tedy černohorskou kuchyň. A třetí možností je jakýsi "fast-food", ale v černohorském pojetí: jsou tu různé stánky a bistra, kde se podávají jednoduchá levnější jídla, a to jak místní, a rovněž jídla blízkých středomořských kuchyní (pizza, špagety apod.), tak i balkánská vnitrozemská jídla, především bosenské kuchyně (u nás velmi oblíbené čevapčiče, ražniče, pljeskavice apod.).

Jídla mezinárodní kuchyně v hotelech jsou pochopitelně dost drahá a jen v malé míře seznamují s černohorskou kuchyní.

Typické nevelké černohorské restaurace jsou většinou zaměřen právě na černohorské speciality. Ale pozor: mnohé z nich jsou finančně velmi náročné, ať již jde třeba o ryby, plody moře, jehněčí, telecí, skopové atd. (viz Ceny).

Poslední kategorií jsou "fast-food" po černohorsku, což jsou zařízení, kde se každý může výborně najíst za rozumnou cenu a ve slušné kvalitě.

V každém případě je však třeba pamatovat na to, že celková cenová hladina na pobřeží je o pěkných pár procent vyšší než ostatní území Černé Hory, kde je téměř srovnatelná s cenovou hladinou u nás.

A snad ani není třeba poukazovat na to, že ceny potravin v původním nezpracovaném stavu se diametrálně liší od cenu upraveného pokrmu, k němuž byly potraviny základem, nebo nebyly-li vůbec zpracovány, ale podávají se v restauracích (pivo, víno, případně ovoce apod.).

I když jsou v Černé Hoře stanoveny hodiny pro podávání snídaní, obědů a večeří, je možné konstatovat, že turista může obdržet v restauraci teplý pokrm prakticky po celý den.

Na rozdíl od sousedního Chorvatska udržela si ve všech gastronomických podnicích v Černé Hoře své významné místo černá káva (crna kafa) vařená a podávaná v džezvě, tj. v typické malé kovové konvičce, jež je dědictvím z tureckých dob. Bývá již při vlastní přípravě slazená, ale je možné požádat při objednávce kávy o neslazenou, tedy bez cukru = "bez šećera". Káva v džezvě se automaticky podává s malou skleničkou minerálky nebo vody. Ale je samozřejmě běžně k dostání i espresso.

Černohorská kuchyně

I když se zejména v minulosti značně lišila černohorská kuchyně v přímoří od vnitrozemské, v moderní době se rozdíly stále více stírají. Pro přímořskou kuchyni jsou typické hlavně všechny způsoby úpravy ryb a plodů moře, stejně jako zelenina - vařená i syrová. Přílohou bývá téměř výhradně bílý chléb. Ta vnitrozemská spočívá hlavně na mléčných výrobcích - sýrech, dále obilninách, luštěninách, vařené zelenině, bramborách a mase, a to buď vepřovém nebo jehněčím či skopovém. Vycházelo se tedy z toho, co příroda dala, resp. co si mohl Černohorec vypěstovat.

Ale jsou dobroty, které jsou nesmírně oblíbené jak v přímoří, tak i ve vnitrozemí. A mezi nimi zaujímá první místo, podobně jako v Chorvatsku, pršut, tedy vepřová šunka sušená a uzená postaru za specifických podmínek. A mezi pršuty vede v Černé Hoře tzv. njegušský pršut, tedy ten, který pochází z oblasti horského pásma Njeguši nad bokou Kotorskou. A podává se jako předkrm , jako pokrm na uvítanou vzácného hosta, k večeři - prostě může se servírovat kdykoli. Často mu je společníkem některý z mnoha druhů výtečných sýrů - ať už z kravského, ovčího nebo kozího mléka. Sýry se vyrábějí do určité míry podomácku a ty jsou také nejchutnější a nejkvalitnější. A je lhostejné, zda je to tzv. "prevreli sir", tj. sýr vyzrálý, nebo tzv. "mladi sir", podobající se naším tvarohovým sýrům.

Jsou sýry uzené, nakládané do oleje, sýr njegušský, crmnický aj. Mnohé se přechovávají v měších. Pro nás je úplnou zvláštností tzv. durmitorský "skorup", což je kajmak, vlastně uleželý naložený mléčný škraloup postupně sbíraný z plnotučného mléka. Kajmak je vlastně nepostradatelný ve všech jihoslovanských kuchyních. Sýry se často servírují jako předkrm. V oblibě jim přitom u Černohorců konkurují např. solené ryby, tedy převážně solené sardele, což byl po celém Jadranu pokrm, který po dlouhá staletí živil obyvatelstvo v přímoří. Ostatně byl velmi oblíben i v Benátkách, kam se vyvážel v menších soudcích.

Vítanou změnou jsou saláty z mořských plodů, hlavně z chobotnic. Ale vždy se k předkrmům, ale často i k jiným jídlům podávají olivy nebo některé druhy zeleniny. K pečené rybě jsou nejvhodnější mladé cibulky výtečné chuti.

Polévky jsou nedílnou součástí obědu, ať již je to v přímoří rybí polévka (riblja čorba) z čerstvých ryb, nebo ve vnitrozemí např. čobanska kremsupa od vrgnja, tedy pastýřská krémová polévka z hříbků nebo kopřivová polévka (čorba od koprive).

Jako hlavní jídlo se v přímoří připravuje např. guláš z chobotnice (gulaš od hobotnice), vařená ryba (lešo riba) s některými druhy zeleniny a bylinkami jako přísadami při varu; nebo též pečená ryba na roštu (pečena riba na žaru), pstruh na černohorský způsob (pastrmka na crnogorski način), olihně na roštu (lignji na žaru), olihně plněné (lignji punjeni) a různá rizota, např. rizoto s plody moře (rižot s plodovima mora).

Ryby se však připravují i na mnohé další způsoby: na brodet, kdy se dusí různé ryby nakrájené na kusy s cibulí, česnekem, rajčaty apod. Pochoutkou jsou např. marinované ryby, které se pečou zalité horkou marinádou z oleje, vody, citronu zeleniny a koření. Ryby a měkkýši se mohou připravovat "na buzaru", tj. zprudka dušené s vínem, olejem, kořením a zeleninou.

Jedním z nejoblíbenějších druhů ryb v Černé Hoře jsou oukleje (ukleva), které žijí ve Skadarském jezeře ve velkém počtu. Pečené na roštu jsou výborné.

Z masitých pokrmů patří k oblíbeným pašticada z kvalitního hovězího masa protýkaná slaninou a česnekem. Před přípravou se nakládá. Pak se peče i se zeleninovým nálevem a vínem. Zelenina se před podáváním propasíruje do vzniklé omáčky. Jak z receptu vyplývá, je to specialita velmi podobná naší svíčkové, avšak s tím rozdílem, že se podlévá červeným vínem.

Ve vnitrozemí se často dělají japraki, co je vlastně totéž, co srbská sarma, resp. naše zelné závitky. Černohorci je většinou připravují ve velké kameninové nádobě a dusí je až čtyři hodiny.

Jehněčí je oblíbené na všechny způsoby: dušené v mléce (jagnjetina u mlijeku), jehněčí pod poklopem, železným nebo kameninovým, v řeřavém popelu otevřeného ohniště, vařené (kuvana jagnjetina). Pochoutkou je i uzené ovčí maso s bramborem (suva ovčetina, kaštradina sa krompirom).

Zvláštní jsou pro nás téměř všechny přílohy, ať již je to palenta (kukuřičná kaše), nebo cecvara, kdy se do vody, v níž je rozpuštěný sýr a kajmak, zaváří kukuřičná mouka, nebo kačamak krtolovi, což je kukuřičná kaše s rozmačkanými brambory.

Vařená zelenina doprovází většinu jídel, ale vaří se podstatně kratší dobu, než je u nás zvykem. Používanými druhy zeleniny se liší přímoří od vnitrozemí.

Ke každému jídlu patří neodmyslitelně zeleninový salát z různých druhů zeleniny, zalitý olivovým olejem s bylinkami.

Jako dezert se většinou servíruje místní ovoce v bohatém výběru.

Od sladkých zákusků je lépe po dobu pobytu v Černé Hoře upustit. Jsou většinou dědictvím po Turcích, a tudíž jsou velmi sladké. Nešetří se medem, cukrem, ořechy, kandovaným ovocem apod.

Předností černohorské kuchyně jsou kvalitní, zdravé, ekologicky čisté potraviny, pěstované bez umělých hnojiv a pesticidů. Není tu ani nebezpeční geneticky upravovaných potravin nebo nějakých pochybných náhražek. Olej se používá výhradně olivový.

Nápoje

Vína

Černohorská vína mají starou tradici a díky výborným pěstebním podmínkám a klimatu se jim jak v přímoří, tak i ve vnitrozemí velmi dobře daří. Pěstují se především autochtonní odrůdy. Podrobněji v tematickém článku: Vinařství v Černé Hoře.

Mezi červenými víny patří první místo vínu vranac, které je nejznámějších černohorským vínem. Za nejlepší vranac se pokládá ten, který pochází z lokalit Boljevići, Sutonići, Reljići a z několika dalších. Vranac má specifickou chuť a vůni a temnou rubínovou barvu. Je uznávaným a výborně hodnoceným vínem i v zahraničí (podrobněji v aktualitě: Velký úspěch černohorského vína Vranac ve Vídni).

Novým produktem je vranac Pro Corde, který povzbuzuje činnost srdce a krevní oběh, takže působí i léčivě.

Mezi bílými víny je nejvíc ceněný krstač, vysloveně suché víno s minimem zbytkového cukru. Pěstuje se na Lješském polji.

Pálenky

Mezi destiláty je nejpopulárnější tzv. lozova rakija, což je pálenka z hroznů. Černohorci si přitom nejvíc cení prvijenac a krunu. Ale i další pálenky jsou oblíbené, např. domácí slivovice (šljivovica) - pálenka ze švestek, domácí hruškovice (kruška) z hrušek apod.

Ještě je třeba se zmínit o zákuscích k vínu a rakiji, při tzv. meze (meze = zákusek právě k alkoholickému nápoji). První místo tu opět patří pršutu a sýrům, ale podávají se i sušené fíky, ořechy nebo tzv. priganice, co jsou smaženky, připomínající naše koblihy či boží milosti. Černohorci je mají rádi s medem a "mladým" sýrem.

Pivo

V Černé Hoře je jediný pivovar v Nikšići. "Nikšičko pivo" si oblíbili k zahnání žízně i naši pivaři. Musejí však počítat s tím, že se všude prodává pouze lahvové nebo plechovkové. Točené se téměř nevyskytuje. Kromě "Nikšička" lze narazit i na srbská piva.