Černohorská specialita – njegušský pršut

Datum zveřejnění : 12.12.2011

Dříve bylo možno ochutnat pršut jen v jihoslovanských zemích v jadranském přímoří nebo v Itálii, kde je domovem, ale dnes již je tato specialita běžná i na pultech v České republice. V každém regionu v těchto oblastech se však pršut vyrábí způsobem pro něj typickým. Vždy se však jedná o výrobek z vepřové kýty, uzený studeným kouřem nebo jen vystavený proudění vzduchu. Ať je výrobní proces jakýkoli, výsledný produkt je vždy výtečný

V některých regionech se obdobným způsobem jako maso vepřové kýty zpracovává i mladé hovězí maso nebo nejkvalitnější maso z ovcí, případně koz. Tomuto konečnému výrobku se říká kastradina nebo též kaštradina či koštradina.

V Itálii se této specialitě - šunce z vepřové kýty říká prosciuto, ve slovanských zemích pršut, v Černé Hoře se někdy označuje jako pršuta. Pršut se všude podává krájený na tenké plátky. Nakrájený na malé kostičky se i někdy přidává v malém množství do náplní do různých speciálních rolád či závitků.

V každém regionu, kde se pršut vyrábí, bývají ještě zvláštní lokality, kde se vyrábí pršut pokládaný znalci za špičkový výrobek. A takový výrobek pak nese jméno daného místa. V Černé Hoře se za takovouto zvláštní lahůdku pokládá pršut s vesnice Njeguši, nacházející se v nadmořské výšce přibližně 900 metrů při cestě z Kotoru do Cetinje a na Lovčen. Černohorci přísahají, že právě njegušský pršut je ten nejlepší na světě. Tato pochoutka se v Njeguši vyrábí již po staletí, a to ve zvláštních udírnách, za studena, kde je vystavena vzdušnému proudění z hor i od moře. Jednotlivé rodiny v Njeguši se již po dlouhé generace věnují výrobě pršutu a není výjimkou, že jedna rodina zpracuje ročně až 15 tisíc vepřových kýt v nejkvalitnější prššut.

Syrové čerstvé kýty (pocházejí buď z Černé Hory, nebo ze Srbska, Maďarska i Rakouska) se začínají zpracovávat 1. listopadu. Pro výrobu pršutu se hodí především masité druhy vepřů (nikoli příliš tučné) při hmotnosti mezi 100 a 140 kg živé váhy, a to ve stáří prasat 7 až 12 měsíců.

Kýty se zbaví některých kostí a nožiček i části tučné tkáně z vnitřní strany. Pak se důkladně nasolí - v Njeguši se používá výhradně mořská sůl. Někteří výrobci vtírají v této fázi do kýty česnek. Nasolené kýty se skládají do velkých nádob - kádí. Pak se třikrát za sebou (po 7 dnech) odstraní z kádí šťáva, která vytekla z masa a kýta se znovu mírně dosolí.

Následuje proces lisování, kdy se kýty položí na tvrdý poklad (kamennou desku apod.), samozřejmě tak, aby nedošlo ke znečištění kýty, a zatíží se opět deskou, na níž se přiloží závaží 100 až 150 kg. Také se používá tlakový lis. Tato fáze vyžaduje asi 14 dnů. Tímto zatížením se z kýty uvolní další tekutina – šťáva.

Pak přichází na řadu jedna z nejdůležitějších etap výroby - uzení a sušení vzdušným prouděním. Napřed je však třeba kýtu dobře omýt, osuší a nechat oschnout. Kýty šunky se pak odnesou do místnosti, kde je zajištěna stálá cirkulace vzduchu. Kýty se pak pověsí tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Dým se získává pálením bukového, dubového nebo habrového dříví, dřevo může hořet jen bez plamene, velmi mírně tak, aby se nepřekročila teplota chladného uzení. Pokud je značná vzdušná vlhkost, může tento proces trvat nepřetržitě, při suchém počasí se musí udit jen několik hodin během dne. Podle teploty a relativní vlhkosti vzduchu trvá tento proces 30 až 40 dní. Na závěr se vtírá do povrchu šunky červená paprika, která ji současně ochraňuje před hmyzem.

A potom už čeká šunky jen dozrávání tak, aby v ní proběhly všechny nezbytné procesy pro její konzervování a pršut postupně získal všechny své typické vlastnosti. Šunky se pověsí do tmavé místnosti o teplotě 12 až 16 stupňů, se stálou, poměrně nízkou vlhkostí a se zajištěným pozvolným větráním. Kolem každé kýty musí být dost prostoru pro výměnu vzduchu. Je nutná neustálá kontrola šunek, protože právě v průběhu dozrávání je šunka nejvíce ohrožena hmyzem a dalšími parazity. Dozrávání trvá 5 až 6 měsíců.

Od začátku výroby do ukončení celého procesu včetně zrání se váha kýty – pršutu snižuje přibližně o 30 procent oproti původní hmotnosti. Za optimální dobu celé výroby se považuje 12 měsíců, mnohdy je dostačujících 10 měsíců.

V celé vesnici Njeguši se ročně vyrobí přibližně 100 tisíc kusů pršutu (tedy 100 tisíc zpracovaných vepřových kýt) nejvyšší kvality. Ve vesnici je jen asi 50 chalup, připadá tedy na každou chalupu úctyhodný počet těchto ušlechtilých šunek.

Ale pršut není to jediné, co se ve vesnici vyrábí. Obec proslavil i skvělý "njegušský sýr", jehož výrobní tradice sahá až do 17. století. A k dobrému jídlu patří i dobré pití a i to je tady domovem, především vinná pálenka – rakija.

Zejména černohorští návštěvníci nezapomenou v Njeguši navštívit pamětní muzeum – rodný dům muže, který je v Černé Hoře pokládán za největší historickou osobnost země, Petra II. Petroviće, zvaného Njegoš který byl černohorským vládcem od roku 1830 do roku 1851 a současně byl vladykou, tj. nejvyšší hlavou černohorské pravoslavné církve. Černohorci jej uctívají jako největšího básníka země i jako státníka, který se zasloužil o černohorský národ a o to, že Černá Hora se po politické i kulturní stránce zařadila mezi civilizované státy Evropy (viz článek: >Černou Horu po stopách největší osobnosti černohorských dějin).

Zdroj informací: www.stocarstvo.com