Tradiční kuchyně boky Kotorské

Datum zveřejnění : 28.11.2011

Součástí identity této jedinečné přímořské oblasti Černé Hory je i její kuchyně, její pokrmy lišící se v mnohém od těch běžných v ostatních oblastech Černé Hory, její kulinářské speciality a její tradiční recepty.

Odlišnost kuchyně a kulinářské zvláštnosti boky Kotorské jsou spojeny především s historickým vývojem této oblasti, jímž tento nádherný jihojadranský záliv v minulosti prošel. Od nepaměti se tu střídaly na jeho březích četné národy, od nejstarších Ilyrů přes Římany, Byznatince, Bosence, Benátčany, Turky, na krátkou dobu zažila boka i panství Španělů a Francouzů, na dlouhou dobu Rakušanů. Většina z nich ovlivnila život zdejšího obyvatelstva a zanechala stopy i bokelské kuchyni, v jídelních zvyklostech i zvláštnostech. Běžné jsou zde i cizí názvy pokrmů a ingrediencí, respektive zkomolené z původních cizích označení. Převládá samozřejmě vliv těch, kdo se tu udrželi nejdéle, tj. Benátčanů, ale zřetelně ji ovlivňují i další, především kuchyně turecká a rakouská.

Před pár lety vyšla v Černé Hoře kuchařka pod názvem "Bokeška kužina" (Bokelská kuchyně), název kužina je typický právě pro oblast boky Kotorské (vulg. lat. cucina, benát. ital. cosina). Kuchyně - kužina byl v minulosti ústřední prostor, mnohdy i jediný, starých domů. Hlavním místem v ní bylo otevřené ohniště s komínem. Na ohništi se připravovaly veškeré pokrmy a kolem něho se shromažďovala rodina (v širokém černohorském smyslu slova). Ohniště bylo většinou umístěno u zadní vnější zdi. Oproti ostatnímu terénu bylo vyvýšeno o asi 20 cm a bylo většinou ohrazeno opracovanými kamennými bloky. Často se jídlo připravovalo způsobem zvaným "ispod sača", což byl v kovové nádobě, která se zasypala žhavými uhlíky. Obsah nádoby (maso, ryba i přílohy) je pak nádherně křehký a voňavý. Tento způsob je velmi oblíbený dodnes, a to jak u Černohorců, tak u turistů.

Zatímco v ostatních oblastech Černé Hory byly hlavní potravinou sýry, maso domácích zvířat, zelenina a moučné přílohy, zaměřovalo se obyvatelstvo boky především na ryby a plody moře, tedy na to, co jim moře vrchovatou měrou poskytovalo. A samozřejmě byla jejich kuchyně vždy kuchyní zeleniny, rizot a těstovin na nejrůznější způsoby.

Autorka knihy, Vlasta Mandić, je známá kotorská architektka, vedoucí místního pěveckého souboru, znalkyně historie a folkloru zdejší oblasti, v níž se narodila. Její kuchařská kniha není zdaleka jen souhrnem receptů, starých i nových, ale seznamuje čtenáře jak s někdejšími tradičními zvyky, obyčeji a způsobem života v boce, ale i s novým životním stylem... Svou knížku doplnila i slovníčkem, který vysvětluje specifické výrazy, jimiž zdejší gastronomie oplývá.

O tom, že její předpisy, jichž je v knize přes sto, je velmi snadné vyzkoušet i u nás, se můžete sami přesvědčit. Zkuste alespoň ty z nich, které jsme vybrali.

Providurova palamida

Na vysvětlenou: providur byl benátský místodržitel v Kotoru, palamida je mořská ryba první jakosti z rodu Sarda (příbuzná tuňákům a makrelám), je to ryba migující, jak se na pobřeží Jadranu říká, tzv. modrá ryba (plava riba).

Palamida by měla vážit minimálně 1 kg. Nejprve odstraníme ploutve, vytrhneme žábry a rybu omyjeme. Nakrájíme napříč na plátky široké 2,5 cm, ale nedokrojíme úplně. Krájíme od břicha až k páteřní kosti, tu přeřízneme a ještě pokračujeme několik málo centimetrů. Dál nepokračujeme, takže palamida u hřbetu zůstane vcelku. Opatrně vytáhneme vnitřnosti. Každý nakrojený plátek osolíme a celou rybu stočíme do tvaru polovičního věnce. Nadrobno nakrájený česnek (5 – 6 stroužků) smícháme s trochou nakrájených oliv, petrželkou, strouhankou (2 lžíce), pepřem a trochou oleje. Touto marinádou pak pomažeme každý plátek. Mezi plátky byty vložíme plátek rajčete. Do otvoru po vnitřnostech vložíme dvě až tři olivy a petrželku. Dáme na pekáč do trouby na 180 °C nebo vložíme na gril. Pečeme do zrůžovění. Podáváme s červeným vínem

Milostné mušle (Ljubavne mušulje)

K přípravě potřebujeme mušle - slávky jedlé. Špičkou malého ostrého nože zapáčíme tak, aby se lastura pootevřela (vybíráme velké lastury). Vzniklým otvorem do ní vsuneme nádivku, kterou jsme umíchali z těchto ingrediencí: 5 lžic strouhanky, trochu pepře, 4 – 5 stroužků česneku (nakrájených, ne rozetřených), pár kaparů podle chuti, 5 dkg nastrouhaného parmazánu, sněhu z 1 bílku, petrželky a trochy olivového oleje. Hmotu spojíme, zamícháme a vložíme do lastury malým vzniklým otvorem. Dáme do předehřáté trouby na 200 °C nebo na gril. Když se lastura rozevře, odstraníme její horní díl a necháme pár minut zrůžovět. Podáváme s bílým vínem. Mušle prý mají afrodiziakální účinek.

Dobrou chuť!

Na stránce "Bokeška kužina" (www.bokeskakuzina.com) si můžete prohlédnout obrázky obou uvedených pokrmů, případně zkusit i několik dalších receptů. Knihu si lze též objednat přes internet.

Zdroj informací: